Gehobene Dinge Heute: Die Trüffel

Die knolligen Pilze stellen heute wohl das einzige verbliebene exklusive Lebensmittel dar, nachdem Wild­fang-Kaviar verboten, Zuchtkaviar nicht immer genießbar und sogar Champagner zum Massen­produkt geworden ist. Natürlich gilt dies nur für die Gattung Tuber, die „echte“ Trüffel. Schon in der Antike wurden Trüffeln gerne gegessen und seit der Mitte des 18. Jahrhunderts gilt die Trüffel als exklusiver und gehobener Speisepilz. Wichtigster Produzent ist heute Frankreich. Der Trend geht zur Zucht von Trüffeln, da die natürlichen Bestände im Laufe der letzten 200 Jahre erheblich dezimiert worden sind. Die wichtigsten Arten sind die Schwarze Perigord-Trüffel, die Weiße Pie­mont-Trüffel und die Burgunder-Trüffel; des weiteren werden auch die sog. Sommer- und Winter­trüffeln verzehrt. Eine Portion Trüffeln für zwei Personen (ca. 20–25 Gramm) kostet etwa €40–60; Sommer-Trüffeln sind in Umbrien frisch ab ca. €30 pro 100g zu bekommen. Die lang­fristige Lagerung von Trüffeln (in Gläsern oder Konservendosen) ist nur bei schwarzen Trüffeln möglich, wenn diese gründlich gereinigt und in ein luftdichtes Gefäß gegeben werden, das drei Stunden im Wasserbad sterilisiert wird. Dabei verlieren die Trüffeln u.U. jedoch Flüssigkeit und Aroma.

Für Privatkunden ist vor allem der Marché aux truffes d'hiver von Carpentras interessant, der jedes Jahr von Mitte November bis Ende März an Freitagen stattfindet (carpentras.fr). Etwa 10 Stände bieten dort Trüffeln an. Die Anzahl der Marktstände und der Typ der angebotenen Waren schwan­ken jedoch stark mit den Saisonen. In den Sommermonaten findet jeden Freitag der Marché aux truffes d'été in Carpentras statt. Auf diesem Markt sind meist weniger als zehn Trüffel-Stände anzutreffen.

In Italien wird im Oktober an den jeweils hintereinander liegenden Wochenenden immer Samstags und Sonntags in Alba im Palazzo Mostre e Congressi die Trüffelmesse Fiera Internazionale del Tartufo Bianco Alba veranstaltet (fieradeltartufo.org). Auf dieser Messe werden auch weitere regionale Kostbarkeiten wie Wein, Käse, Pasta und Backwaren offeriert. Die Produkte können im Palazzo probiert und verkostet werden, außerdem gibt es eine Show-Cooking-Veranstaltung und Kochwerkstätten. Kaufen kann man Trüffeln dann auch in vielen Geschäften in der Stadt.

Leider werden sogar auf renommierten Trüffelmärkten immer wieder auch mal Fälschungen ange­boten. Die Echten Trüffeln bilden kugelig-knollige haselnuss- bis kopfgroße Fruchtkörper. Ihre Ober­fläche ist häufig höckerig. Das Fleisch ihrer Fruchtkörper ist fleischig-zäh und gelblich bis dunkelbraun gefärbt. Es kann vollfleischig oder mit Hohlräumen versehen sein. Ihr sporenbildendes Inneres ist durch verschiedenfarbige Adern marmoriert. Helle Adern, die sogenannten „Venae externae“ münden an der Oberfläche der Fruchtkörper. Auffällig ist oft der starke Geruch.

Die meisten „Trüffelprodukte“, wie z.B. Trüffelöl, Trüffelbutter oder Nudeln mit Trüffel, enthalten zugesetzte Aromastoffe und selbst dort, wo keine Aromen verwendet werden, müssen nicht immer hochwertige Trüffel enthalten sein. Die große Zahl unterschiedlicher Arten ermöglicht es, preis­wer­tere Trüffelarten hinzuzufügen, die es zwar erlauben, „Trüffel“ auf die Packung zu schreiben, die aber qualitativ nicht mithalten können.

Aktuell ist das Angebot an Trüffeln eher bescheiden, was natürlich auch daran liegt, dass die Saison vorbei ist. Preislich erschwinglich ist derzeit eigentlich nur die Offerte von Caviarhouse & Prunier "Sommertrüffelscheiben inOlivenöl", d.h. 90g Tuber Aestivum für €39.50. Die ganze, schwarze Wintertrüffel ist leider momentan nicht lieferbar.